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| Scope: 農政全書 |
| Condition : Contains text 「钅」 |
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《卷四十二》
22  | 作醬法：十二月正月為上時，二月為中時，三月為下時。用不津甕，甕津則壞，植酢者，亦不中用之。置日中高處石上。夏雨，無令水浸甕底。以一鉎钅敕{一本作「生縮」鐵釘子，皆歲殺，釘著甕底石下。後雖有妊娠婦人食之，醬亦不壞爛也。}用春種烏豆，春豆，粒小而均，晚豆，粒大而雜。於大甑中燥蒸之。氣餾半日許。復貯出，更裝之：⒋在上居下，不爾，則生熟不多調均也。氣餾周遍。以灰覆之，經宿無令火絕。取乾牛屎，圓累，令中央空，然之不煙。勢類好炭。者能多收，常用作食，既無灰塵，又不失火，勝於草遠矣。齧看：豆黃色黑極熟，乃下。日曝取乾。夜則聚覆，無令潤濕。臨炊舂去皮，更裝入甑中蒸，令氣餾則下。一日曝之。明旦起淨簸，擇滿臼舂之而不碎。若不重餾，碎而難淨。簸揀去碎者。作熱湯，於大盆中浸豆黃。良久淘汰，挼去黑皮，湯少則添，慎勿易湯，易湯則走失豆味，令醬不美也。漉而蒸之。淘豆湯汁，即煮細豆作醬，以供旋食。大醬則不用汁。一炊傾，下置淨席上，攤令極冷。預前日曝白鹽、黃蒸、草艸、麥麹，令極乾燥。鹽色黃者，發醬苦；鹽若潤濕，令醬壞。黃蒸令醬赤美；艸令醬芬芳。艸挼簸去草土。麹及黃蒸，各別搗細末簁；馬尾羅彌好。大率豆黃一斗，麹末一斗，黃蒸末一斗，白鹽五升，艸子三指一撮。鹽少，令醬酢後雖加鹽，無復美味。其用神麹者，一升當笨麹三升，殺多故也。豆黃堆量不概，鹽麹輕重平概。三種量訖，於盆中麵向太歲和之，向太歲，則無蛆蟲也。攪令均調。以手痛挼，皆令潤徹。亦麵向太歲內著甕中，手挼令堅，以滿為限，半則難熟。盆蓋密泥，無令漏氣。熟便開之。臘月，五七日；正月、二月，四七日；三月，三七日。當縱橫裂，周⒋匝甕，底生衣。悉貯出，搦破塊，兩甕分為三甕。日未出前，汲井花水於盆中，以燥鹽和之。率一石水，用鹽三斗，澄取清汁。又取黃蒸於小盆內減鹽汁浸之。接取黃滓，漉去滓，合鹽汁瀉著甕中，率十石醬，黃蒸三斗。鹽水多少，亦無定方。醬如薄粥，便是豆乾水故也。仰甕口曝之。諺曰：「萎蕤葵，日乾醬」，言其美矣。十日內，每日數度，以杷徹底攪之。十日後，每日輒一攪。三十日止。雨即蓋甕，無令水入。水入生蟲。每經雨後，輒須一攪解。後二十日堪食，然要百日始熟耳。 |
| 38 | 《食經》藏瓜法：取白米一斗，钅曆中熬之，以作糜。下鹽，使⒉淡適口。調寒熱。熟拭瓜，以投其中。密塗甕。此蜀人方，美好。又法：取小瓜百枚，豉五升，鹽三升。破去瓜子，以鹽布瓜片中，次著甕中，綿其口。三日，豉氣盡，可食之。 |
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