李椿因父親在靖康之難時戰死，以遺澤補迪功郎、潭州衡山縣尉。升任寧國軍節度推官，以吏才精強被人所稱道。張浚徵辟他為制司準備差遣，李椿奔走于淮甸之間，安撫流民，布置屯戍，體察軍情，籌劃周密。以政績官至直龍圖閣、湖南運副。宋孝宗時，知鄂州，實行墾田，複業數千戶，大開曠土。改任廣西提點刑獄。召為吏部郎官，進升為司農卿兼知臨安府，得罪執政，出知婺州。不久升為吏部侍郎，極論宦官之禍當嚴禁與士大夫、兵將交往，以警示孝宗。後任顯謨閣待制、知潭州、湖南安撫使。在任改鹽法，複酒稅法，逢大旱之年，蠲租十一萬，糶常平米二萬，救活數萬人。訓練將士，很有政績，進敷文閣直學士，年老告歸致仕，終老野塘。去世後，朱熹為其作銘，讚頌他「不阿主好，不詭時譽」。